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食材としてのニンニク



食材としての活用
中国料理では、球根のみならず葉や茎(いわゆる「ニンニクの芽」)も香味野菜
として利用される。その他韓国料理、イタリア料理、フランス料理など、
さまざまな料理に用いられる。
香味野菜の代名詞的存在といえ、料理に食欲をそそる香味を付与する。
また、畜肉のくせをマスキングする効果も重宝されている。
中華料理・イタリア料理などでは、油が冷たいうちにニンニクのみじん切り
を入れて弱火で炒めるのがコツである。火が強すぎるとすぐに焦げてしまう。
皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、プラセンタ注射 粉末状にした「ガーリックパウダー」
もある。乾燥させることで生よりもにおいの成分を抑えられることもあり、
ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられている。
ガーリックパウダーは吸湿性が高く、NYダウ 開封後は乾燥状態を保持できる環境で
保管する必要がある。 逆に、わざと少量の水分を加えておろしニンニク
代わりに使う例もある。


ニンニク臭について
ニンニクのある種の細胞には、 アリインという無臭の化合物が含まれる。
一方、ニンニクの別の細胞にはアリナーゼという酵素が含まれる。
ニンニクを切るとこれら細胞が壊れ、アリイナーゼとアリインは細胞外に
出てお互いに接触する。 アリイナーゼの作用によりアリインはアリシンに
変化する。そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとである。
なお近年、 エジプト産のニンニクをもとにした品種改良の結果、
臭いが少ない 「無臭ニンニク」も流通している。


栄養学的要素
ニンニクは滋養強壮の効果があるといわれ、栄養ドリンクや健康食品にも
使われる。 生のニンニクの強烈な香りと辛味は、刺激が強過ぎて胃壁など
を痛める場合があるが、この症状もアリインの影響といわれる。


出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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